कोविड ने भारत के स्मार्ट प्रोटीन पाई को कैसे आकार दिया

मेनू नहीं बदला; इसके मांसाहारी व्यंजनों में केवल मांस – चिकन, भेड़ का बच्चा और सूअर का मांस – सोया आधारित विकल्पों के लिए बंद कर दिया गया था: जिसे अब हम नकली मांस के रूप में जानते हैं। बदलाव अच्छा नहीं लगा।

मांस खाने वाले खुश नहीं थे; यह या तो मटमैला, रबड़ जैसा या कार्डबोर्ड जैसा स्वाद वाला था। शाकाहारियों ने भी इसकी परवाह नहीं की, और चुंग वाह दो मल के बीच गिर गया। मूल मेनू कुछ ही समय में वापस आ गया था और नियमित रूप से अंडे की बूंद चिकन मांचो सूप के अपने कटोरे में राहत की सांस ली।

दो दशक बाद, परिदृश्य बहुत अलग लगता है। नकली मांस या पौधे आधारित मांस अभी भी रेस्तरां के मेनू पर नियमित रूप से दिखने से कुछ दूरी पर है, लेकिन ऑनलाइन बहुत चर्चा है। सोशल मीडिया प्लेटफॉर्म पर प्लांट-आधारित मांस उत्पादों को बढ़ावा देने वाली दोनों कंपनियों और उनके द्वारा बनाए गए व्यंजनों को दिखाने वाले लोगों की भरमार है। ऐसा लगता है कि महामारी ने भी अपना काम कर दिया है: एक ही प्रसाद से ऊबकर, लोग तलाशने और प्रयोग करने के लिए तैयार थे।

प्रवृत्ति पैन में एक फ्लैश की तरह महसूस नहीं करती है और अर्थशास्त्र में मजबूती से निहित है। आयरिश खाद्य कंपनी केरी ने हाल ही में एक रिपोर्ट जारी की जिसमें भारत के वैकल्पिक मांस बाजार को 171 मिलियन डॉलर आंका गया और 2025 तक इसके 8.5% चक्रवृद्धि वार्षिक विकास दर (CAGR) से बढ़ने का अनुमान लगाया। अन्य अधिक उत्साही हैं। गुड फूड इंस्टीट्यूट इंडिया के प्रबंध निदेशक वरुण देशपांडे ने कहा, “हमारे प्रारंभिक शोध से संकेत मिलता है कि हम इस दशक में एक बहु-अरब डॉलर के उद्योग को देख रहे हैं और वास्तविक मेगा-मार्केट आकार की वृद्धि अगले दशक में होगी।” संस्थान, 2017 में स्थापित, व्यवसाय, विज्ञान और नीति के बीच संबंध बनाने वाले वैकल्पिक प्रोटीन क्षेत्र में एक विचारशील नेता और संयोजक निकाय के रूप में कार्य करता है।

जाहिर है, संख्या बड़ी तोपों को उठाकर नोटिस ले रही है। पिछले कुछ वर्षों में, यह स्थान लगभग दो दर्जन स्टार्टअप्स का ठिकाना रहा है; उनमें से एक चौथाई से अधिक महामारी के दौरान पैदा हुए। लेकिन जब एफएमसीजी की दिग्गज आईटीसी लिमिटेड ने घोषणा की कि वह इस साल जनवरी के पहले सप्ताह में दो पेशकशों (बर्गर पैटी और नगेट्स, दो सबसे ज्यादा बिकने वाले उत्पादों) के साथ खंड में प्रवेश कर रही है, तो चर्चा चार्ट से दूर थी।

वहाँ एक कारण है कि बड़े ब्रांड पाई का एक टुकड़ा चाहते हैं। या यों कहें, कई सौ मिलियन कारण। भारत की 1.38 अरब आबादी में से करीब 30 फीसदी खुद को शाकाहारी के रूप में पहचानते हैं। हालांकि, शेष 70% में मुख्य रूप से शाकाहारी भोजन होता है, जिसे अक्सर फ्लेक्सिटेरियन कहा जाता है। जो शायद बताता है कि क्यों देश में प्रति व्यक्ति मांस की खपत सबसे कम है – 5 किलो से कम। इसकी तुलना अमेरिका में 100 किलोग्राम, पश्चिमी यूरोप में 80-90 किलोग्राम और चीन में 60 किलोग्राम से करें। हालांकि, जलवायु परिवर्तन, स्थिरता, पशु क्रूरता और धार्मिक कारणों (कुछ दिनों/महीनों पर मांस से परहेज) के मुद्दे ऐसे कारक हैं जो कुछ फ्लेक्सिटेरियन को उनके द्वारा खाए जाने वाले मांस को और कम करने के लिए प्रभावित करते हैं। स्पष्ट रूप से, उन्हें ‘रिड्यूसटेरियंस’ कहा जाता है। लेकिन आप इसे किसी भी तरह से देखें, ये पौधे-आधारित खाद्य व्यवसाय को चलाने वाले मुंह में पानी लाने वाले नंबर हैं।

“लगभग 72% भारतीय मांसाहारी होने के कारण, आज मांस बाजार का आकार 45 बिलियन डॉलर आंका जा रहा है। स्वास्थ्य और स्थिरता के प्रति बढ़ते उपभोक्ता मताधिकार को देखते हुए, भारत में पौधे आधारित मांस विकल्पों के लिए एक बड़े बाजार के रूप में उभरने की क्षमता है, “आईटीसी के फ्रोजन फूड्स डिवीजन के उपाध्यक्ष और व्यापार प्रमुख आशु फाके ने कहा। “इस सेगमेंट में आईटीसी का प्रवेश भी उपभोक्ताओं को सार्थक उत्पाद विकल्प प्रदान करके टिकाऊ खपत और उत्पादन प्रथाओं के प्रति कंपनी की प्रतिबद्धता को रेखांकित करता है जो न केवल ‘बेहतर स्वाद’ बल्कि ‘बेहतर’ भी करता है।

यह एक गर्म काढ़ा है

आईटीसी के प्रवेश को स्पष्ट रूप से खंड के बढ़ते महत्व के सत्यापन के रूप में देखा जा रहा है। देशपांडे ने कहा, “यह भारत में प्लांट-आधारित क्षेत्र के लिए एक अविश्वसनीय रूप से रोमांचक समय है और यह कहना सुरक्षित है कि 2021 प्लांट-आधारित मीट का ब्रेकआउट वर्ष था।”

“हम पिछले कुछ वर्षों में प्लांट-आधारित स्टार्टअप और बड़े निगमों के साथ बाजार में प्रवेश करने के साथ ही हमारे बहुत सारे काम देख रहे हैं। खुदरा, रेस्तरां, और अमेज़ॅन फ्रेश और स्विगी के इंस्टामार्ट जैसे बेहद लोकप्रिय ई-कॉमर्स प्लेटफॉर्म में लॉन्च होने वाले उत्पादों के साथ, उपभोक्ताओं के लिए ऐसे खाद्य पदार्थों तक पहुंचना पहले से कहीं ज्यादा आसान हो गया है, जो पारंपरिक मीट की संवेदी और सांस्कृतिक प्रतिध्वनि प्रदान करते हैं, बिना ग्रह को तोड़े, ” उन्होंने कहा।

प्लांट-बेस्ड मीट मैन्युफैक्चरिंग स्टार्टअप गुडडॉट यही पेशकश करता है। इसके सह-संस्थापक और मुख्य कार्यकारी अधिकारी अभिषेक सिन्हा मांस खाकर बड़े हुए हैं, लेकिन जानवरों के प्रति अपने प्रेम के कारण अपराध बोध से ग्रस्त होकर इसे चकनाचूर कर दिया। कॉलेज में उन्हें मांस के विकल्प में दिलचस्पी हो गई, उन्होंने इसका पालन किया और 2017 में सिर्फ एक उत्पाद के साथ अपनी कंपनी की स्थापना की, एक मांस-विकल्प जो मटन की नकल करता था।

“शुरुआत में यह बहुत कठिन था क्योंकि श्रेणी ही नई थी। लोगों ने यह मानने से इनकार कर दिया कि कुछ ऐसा बनाना संभव है जो मटन जैसा महसूस और स्वाद में हो जो 100% शाकाहारी हो। अब काफी अंदरुनी पूछताछ हो रही है। बाजार परिपक्व हो रहा है और मजबूत विकास हो रहा है, जो बिक्री में परिलक्षित होता है।” गुडडॉट के पास अब मटन, चिकन और अंडे के प्रतिस्थापन के रूप में डिजाइन किए गए 11 उत्पाद हैं।

गुडडॉट का प्रदर्शन उल्लेखनीय रहा है और यह दर्शाता है कि बाजार कैसा व्यवहार करेगा। “2017 में शुरू होने के बाद से हमने साल-दर-साल 100% की वृद्धि की है। यह वर्ष और भी अधिक आशाजनक लग रहा है और हम 200-250% की वृद्धि की उम्मीद करते हैं। अगले 18 महीनों में, हमें कम से कम 100 छोटे प्रारूप वाले क्यूएसआर आउटलेट (गुडडीओ कहा जाता है, गुड्डू नामक एक बकरी के नाम पर रखा गया है जिसे उन्होंने बचाया) की उम्मीद है। कुल मिलाकर, अगले दो-तीन वर्षों में एक महत्वपूर्ण वृद्धि होने जा रही है और कम से कम, बाजार अगले तीन वर्षों में अभी जो है, उसके 15-20 गुना तक पहुंच जाएगा, ”सिन्हा ने अनुमान लगाया।

बेंगलुरु स्थित Vegolution ने पिछले साल की शुरुआत में Hello Tempayy लॉन्च किया, जो सोयाबीन आधारित रेडी-टू-कुक फ़ूड है जो टोफू या सोया चंक्स से बहुत अलग है। स्पेल्ड टेम्पेह या टेम्पे, यह सोयाबीन को किण्वित करके बनाया जाता है।

कंपनी ने छह टन प्रति माह के उत्पादन के साथ शुरुआत की और मार्च तक इसे दोगुना करने की राह पर है। “आश्चर्यजनक रूप से, उत्पादों को महानगरों की तुलना में टियर II और III शहरों में बहुत कम संदेह का सामना करना पड़ा है। हमारे उत्पाद बेचने वाले शीर्ष 10 स्टोरों में से दो मैसूर में हैं।”

लेकिन सभी खिलाड़ियों में, आईटीसी लिमिटेड, जिसके दोनों उत्पाद जल्द ही अलमारियों पर होंगे, को दिलचस्पी के साथ देखा जा रहा है। श्रृंखला के ऊपर और नीचे अपनी ऊंचाई के साथ, यह देश भर में और ई-कॉमर्स प्लेटफॉर्म पर अपने उत्पादों को रखने वाली पहली कंपनी होगी, और अगले कुछ महीनों में और अधिक भारतीय उत्पादों को रोल आउट करने की उम्मीद है। इस श्रेणी में इसके उत्पाद वर्तमान में छोले पर आधारित हैं और यह सोया और फलियां शामिल करने के लिए इस रेंज को बढ़ाने पर विचार कर रहा है, भले ही यह निर्यात बाजार की खोज कर रहा हो।

प्रतिद्वंद्वी पनीर है

हालांकि उत्पाद पौधों पर आधारित हैं, उद्योग मांस खाने वालों पर बहुत अधिक ध्यान केंद्रित करता है जो अपने आहार से मांस को कम करना या समाप्त करना चाहते हैं, जो वैश्विक प्रवृत्ति का अनुसरण करता है।

केएफसी ने हाल ही में घोषणा की थी कि उसके पौधे आधारित प्रसाद को उसी तेल में तले हुए शाकाहारियों में तला जाएगा, लेकिन कंपनी ने स्पष्ट रूप से कहा कि यह उन ग्राहकों को लक्षित कर रहा है जो “जानवरों पर आधारित प्रोटीन कम खाना चाहते हैं, लेकिन शाकाहारी या शाकाहारी नहीं बने हैं”।

इसी तरह, आईटीसी के पौधे प्रोटीन उत्पाद ज्यादातर मांसाहारी लोगों पर लक्षित होते हैं जो पशु प्रोटीन प्रतिस्थापन की तलाश में हैं, फेके ने कहा।

“पौधे आधारित प्रोटीन भविष्य की कुंजी है, और पशु प्रोटीन स्पष्ट रूप से अस्थिर है। चूंकि भारतीय मुख्य रूप से प्राकृतिक रूप से शाकाहारी हैं, इसलिए पौधे आधारित प्रोटीन को पहले पनीर और दाल से मुकाबला करना पड़ता है। इसलिए, पौधे आधारित प्रोटीन की खपत का मार्ग मांस खाने वालों के माध्यम से होना चाहिए, “मसाला लैब: द साइंस ऑफ इंडियन कुकिंग के लेखक कृष अशोक ने कहा।

लेकिन पौधे आधारित मांस एक है, हालांकि महत्वपूर्ण, समग्र संयंत्र-आधारित प्रोटीन बाजार का हिस्सा है। बेंगलुरु स्थित Vegolution मांस खाने वालों के बजाय शाकाहारियों और शाकाहारी लोगों पर ध्यान केंद्रित करने का प्रयास कर रही है।

“हमारे सर्वेक्षणों से पता चला है कि 70% जो मांसाहारी के रूप में वर्गीकृत हैं, उनमें से केवल 30% ही मांसाहारी हैं। बाकी में से 15% विशेष अवसर मांसाहारी हैं और 25% आकस्मिक मांसाहारी हैं। यदि आप ऐसे घरों को लेते हैं जो अधिक कमाते हैं ₹1 लाख प्रति माह, 100 मिलियन से अधिक शाकाहारी हैं जो अपने दिन-प्रतिदिन के भोजन में अधिक प्रोटीन विकल्प चाहते हैं। हमारा लक्ष्य ये लोग हैं,” वेगोल्यूशन के रामसुब्रमण्यम ने कहा।

“पश्चिम में, जहां लोग प्रति व्यक्ति 75-100 किलोग्राम मांस खाते हैं, प्रोटीन की कमी कोई समस्या नहीं है। लेकिन भारत में, अधिकांश प्रोटीन पहले से ही पौधों के स्रोतों से आ रहा है, लेकिन समस्या यह है कि यह पर्याप्त नहीं है। हमारा उत्पाद उस अंतर को भरता है।”

उनके लिए, अवसर मांस की जगह लेने का नहीं है, बल्कि दाल के अलावा शाकाहारी लोगों के लिए मौजूदा प्रोटीन स्रोतों के स्वादिष्ट और स्वस्थ प्रतिस्थापन के रूप में है। “पनीर भारत में $8-9 बिलियन का उद्योग है, इसके बाद सोया चंक्स 200-300 मिलियन डॉलर और टोफू तीसरे स्थान पर है। हम चाहते हैं कि शाकाहारी लोग इस स्रोत की खोज करें और इसे अपनी थाली में शामिल करें। बेशक, हम ऐसे लोगों को भी देख रहे हैं जो कम मांस खाना चाहते हैं।”

रामसुब्रमण्यम इस बात पर भी जोर देते हैं कि उत्पाद को कैसे माना जाता है। “यह एक पौधे आधारित प्रोटीन है, मांस प्रतिस्थापन नहीं है और हम नहीं चाहते कि यह किसी ऐसी चीज के लिए संदर्भित हो जो वे बिल्कुल नहीं खा रहे हैं,” उन्होंने कहा।

इस बात से गुडडॉट के अभिषेक सिन्हा भी सहमत हैं। “हमें अपने पहले उत्पाद के लिए शाकाहारियों से प्रतिक्रिया मिली, एक मटन प्रतिस्थापन, यह बहुत ही भावपूर्ण था। इसलिए, हमने मांस के संदर्भ के बिना एक नरम उत्पाद विकसित किया और इसे प्रोटीज कहा और इसे बहुत अच्छी तरह से स्वीकार किया गया,” उन्होंने कहा।

लेकिन ऐसा कहने के बाद, सिन्हा ने कहा कि शाकाहारी लोग जिन्होंने उनके उत्पादों को आजमाया है, वे इसे पसंद करने लगे हैं। “मांस जैसा दिखने वाला प्रयास करने के लिए बहुत सारे मानसिक अवरोध हैं। लेकिन एक बार जब वे झिझक पर काबू पा लेते हैं और कोशिश करते हैं, तो वे इसे दोहराते हैं,” उन्होंने कहा कि उनके सह-संस्थापक दीपक परिहार, एक कट्टर शाकाहारी, को कंपनी द्वारा लॉन्च किए गए उत्पाद का स्वाद लेने में तीन महीने लग गए।

जलवायु अनिवार्य

पिछले दशक में दुनिया भर में प्लांट-आधारित प्रोटीन सेगमेंट में तेजी से वृद्धि देखी गई है, इस बात के प्रमाण बढ़े हैं कि मांस-भारी आहार ग्रह के लिए अस्थिर हैं।

पिछले पांच वर्षों में जलवायु परिवर्तन के बारे में जागरूकता लगातार बढ़ रही है। ऐसा कोई देश नहीं है जिसने जलवायु परिवर्तन के प्रभावों को प्रत्यक्ष रूप से नहीं देखा हो। ऐसा लगता है कि यह वास्तविकता विशेष रूप से भारतीय मध्यम वर्ग और अभिजात वर्ग के बीच में डूब गई है, जिनके पास क्रय शक्ति है। कृष अशोक ने कहा, “यहां तक ​​कि अगर 1.38 बिलियन (भारत की आबादी) का एक छोटा सा हिस्सा ऐसे उत्पादों को खरीदना और खाना चाहता है, तो आपके पास एक बड़ा संभावित बाजार बचा है।”

“महामारी ने लोगों को सोशल मीडिया प्लेटफॉर्म पर नई चीजों की खोज करने के लिए प्रेरित किया और इसने प्रयोग करने के इच्छुक लोगों की संख्या में वृद्धि की। कुछ को यह पसंद नहीं आ सकता है लेकिन अधिक से अधिक लोग इसे अपने आहार में शामिल करने का प्रयास करेंगे। भले ही यह सप्ताह में दो बार हो, यह एक बड़ा बदलाव है।”

तात्कालिकता की भावना भी है, शहरी प्रवृत्ति को पार करने के लिए समाधानों की खोज करना और इसे एक बड़े बाजार में विस्तारित करना, संभावित रूप से विकास को गति प्रदान करना। गुड फूड इंस्टीट्यूट के देशपांडे ने कहा, “अगर हम 2050 तक 10 अरब लोगों को खाना खिलाना चाहते हैं, जिनमें से एक-छठा हिस्सा भारत में होगा, तो हमें एक ऐसी प्रोटीन आपूर्ति बनाने की जरूरत है जो टिकाऊ, सुरक्षित और सभी के लिए न्यायसंगत हो।”

“शुरुआती अपनाने वाले बाजार को पार करने और इन करोड़ों लोगों को पौष्टिक, सस्ती प्रोटीन की आपूर्ति करने के लिए, हमें उद्योग, शिक्षाविदों और सरकार के समर्थन के साथ आने की जरूरत है।”